אופייה המיוחד של מנה זו נשען על שימוש באורז ארבוריו (Arborio) הידוע, שגרגיריו השמנים, העגלגלים והמלאים בעמילן מבטיחים מרקם קרמי ועשיר לריזוטו. המנה מגיעה לשיאה בשילוב ייחודי של גבינת רוביולה עדינה, העשויה מחלב עיזים, וסלק המעניק מתיקות טבעית עמוקה וצבע עז. שילוב הטעמים מתחבר באופן מושלם עם ירקות ירוקים ומקושט ברוטב בלסמי מצומצם, שמעניק רעננות וחמצמצות מאזנת. כל אלה הופכים את הריזוטו לחוויה חושית שלמה, עשירה ומורכבת.

מרכיבים (4 מנות):

• 250 גרם אורז ארבוריו רוסטיקלה דאברוצו
• 25 מ"ל חומץ בלסמי ג'וסטי 3 מדליות
• 8 גרם תערובת תבלינים מיסטיקלה מחבל אברוצו (מלח, מיורן, רוזמרין, בזיליקום, טימין, מרווה, נענע)
• בצלצל שאלוט אחד
• שן שום אחת
• 60 גרם רוביולה עיזים
• 30 גרם גבינת פרמזן
• 100 גרם סלק מבושל
• 2 כפות שמן זית כתית מעולה
• כוס פרוסקו אחת לאורז וחצי כוס לסיר
• מלח לפי הטעם
• פלפל לבן לפי הטעם
• ציר ירקות לפי הטעם

הכנה

מאדים את הסלק עם הקליפה בסלסלת במבוק; הוא צריך להיות רך וקל לקילוף.

קוצצים דק את בצלצל השאלוט ומטגנים אותו בכף שמן זית כתית מעולה חם עם שן השום. להשחים קלות את בצל השאלוט, בהתאם לטעם הרצוי: זהוב, מתוק יותר ופחות עז; חום, מעט מר ועז.

לאחר שהסלק מבושל, הסירו את הקליפה; קצצו גס והכניסו למעבד מזון. טחנו עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. הוציאו מהמעבד והעבירו דרך מסננת דקה כדי להפריד את הנוזלים מהמוצקים.

שימו את העיסה המסוננת בשק זילוף והניחו בצד במקום חמים. הוציאו את השום. הוסיפו את האורז והתחילו לצלות על אש בינונית. ערבבו כל הזמן כך שהגרגירים יהפכו לצבע לבן אטום, לעולם לא ישחימו (!). 

תראו קליפה שנוצרת על הגרגיר. הקלייה הושלמה כאשר הגרגירים המופרדים חמים למגע אך לא ישחימו.

מוסיפים 1.5 כוסות פרוסקו ומנמיכים את האש; הוסיפו 2 מצקות מלאות ציר. ערבבו מדי פעם כדי למנוע מהאורז להידבק לתחתית הסיר, ובכך צמצמו את הנוזלים. הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם. המשיכו לפי הצורך, תוך הוספת פחות ופחות ציר (יש להגיש את הריזוטו all'onda, או מעט אל דנטה וקרמי חלק, לעולם לא נוזלי).

בינתיים, חממו בעדינות את חומץ הבלסמי: על אש נמוכה מאוד, 3-4 דקות יספיקו בהחלט. לאחר מכן הסירו מהאש ושמרו חם.

לאחר שלושה רבעים ממשך הבישול, הוסיפו את המיסטיקלה הקצוצה דק. כשהאורז אל דנטה, הסירו את האורז מהאש; פזרו באופן שווה את גבינת הפרמזן וגבינת הרוביולה מחלב עיזים, כולל הקליפה האכילה, על פני השטח, יחד עם שמן הזית הבתולי הנותר. כסו והניחו למשך 4 דקות.

הגישו על צלחות אישיות, ובעזרת שקית זילוף קשטו את הריזוטו בסלק הכתוש וקשטו בבלסמי.

בתאבון!