צ'יטארה קרבונרה

ייחודה של המנה נעוץ בפסטה צ'יטארה (Chitarra), שצורתה המרובעת והייחודית נוצרת באמצעות כלי עץ מסורתי הנקרא גם הוא "צ'יטארה". כלי זה, שדומה במראהו לגיטרה עם מיתרים דקים מפלדה, יוצר חיתוך מדויק של הבצק לחוטים עבים. מאפיין זה של הפסטה מאפשר לרוטב הקרבונרה הקלאסי, המבוסס על חלמוני ביצים, גבינת פקורינו רומנו וגואנצ'לה פריכה, להידבק אליו באופן מושלם, ומבטיח פיצוץ של טעם קרמי ומאוזן בכל ביס.

רכיבים ל 4 מנות:

• 320 גרם צ'יטארה רוסטיקלה ד'אברוצו
• 160 גרם גוואנצ'אלה מתובלת
• 3 ביצים צהובות (חלמונים בלבד)
• 60 גרם פקורינו רומנו DOP

פלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

מלח לפי הטעם

הכנה:

חותכים את הגוואנצ'אלה לרצועות שוות; מניחים את הרצועות במחבת, ומחממים כמעט עד להשחמה על אש בינונית-גבוהה, תוך הקפדה לא להשחים את הגוואנצ'אלה; הגוואנצ'אלה צריכה להיות מבריקה. 

בינתיים מניחים את הצ'יטארה במים רותחים מומלחים קלות (זמן בישול: 11 דקות אל דנטה). 

טורפים היטב את חלמוני הביצים בעזרת מזלג; מוסיפים את הפקורינו בבת אחת; מערבבים היטב בעזרת מרית עד לקבלת תערובת סמיכה; מוסיפים את הפלפל הטחון ומערבבים שוב היטב. מוציאים את הגוואנצ'אלה כשהיא מוכנה; היא צריכה להיות שקופה (השומן) וקצת פריכה (החלק הבשרי). הוציאו את הגואנצ'אלה מהמחבת, והשאירו את השומן הטבעי שנמס; שמרו את שניהם חמים.

כשהפסטה אל דנטה, הוסיפו חצי מצקת ממי הבישול לשומן שבסיר וסננו את יתר מי הבישול של הפסטה.

חממו את השומן עם נוזל הפסטה על אש גבוהה עד לרתיחה, הוסיפו את הצ'יטרה וערבבו בעדינות. הנוזל אמור להתחיל להתמזג עם הפסטה, שתתחיל לשחרר את העמילן שלה, וליצור ציפוי חצי-קרמי (אין לצמצם יותר מ-1/3). הסירו מהאש.

הניחו לפסטה לנוח 3-4 דקות כדי לאפשר לטמפרטורה להתקרר. לאחר מכן הוסיפו ¾ מתערובת הביצים; ערבבו במרץ עם כיוון השעון בעזרת מלקחיים עדינים, כך שהפסטה והנוזל העמילני יתחברו יחד, עד לקבלת מרקם קרמי עדין וללא הפרדות בין השומן לביצה. אם רוצים, הוסיפו את תערובת הביצים הנותרת וערבבו שוב במרץ. הגישו בצלחת גדולה וחמה, וקשטו בבייקון שחומם מראש ובכל רוטב שנותר.